食品檢驗的指標(biāo)主要包括食品的一般成分分析、微量元素分析、農(nóng)藥殘留分析、獸藥殘留分析、霉菌毒素分析、食品添加劑分析和其他有害物質(zhì)的分析等。根據(jù)被檢驗項目的特性，每一項指標(biāo)的檢驗對應(yīng)相應(yīng)的檢驗方法。

 

　　除傳統(tǒng)的常規(guī)分析方法外，儀器分析方法逐漸成為食品衛(wèi)生檢驗主要的手段，包括分光光度法、原子熒光光譜法、電化學(xué)法、原子吸收光譜法、氣相色譜法、液相色譜法等。以上檢驗方法按照檢驗項目，大致可以分為無機(jī)成分分析方法和有機(jī)成分分析方法。

 

　　無機(jī)成分的分析檢驗項目主要包括微量元素中銅、鉛、鋅、錳、鎘、鈣、鐵等。分析方法主要包括原子光譜法、分光光度法、電化學(xué)法、離子色譜法等方法。

 

　　原子光譜法由于其*的優(yōu)點，成為無機(jī)成分分析方法中主要、常用和值得信賴的分析方法。原子光譜法具有分析速度快、設(shè)備費用較低、操作比較簡單以及檢驗結(jié)果受操作人員熟練程度影響小等優(yōu)點。 紫外可見分光光度法歷史悠久，應(yīng)用廣泛。根據(jù)統(tǒng)計，在分析化學(xué)面臨的任務(wù)中，將近50%的檢驗由紫外可見分光光度法完成。這種方法的大特點是儀器簡單、操作簡便。食品中無機(jī)成分的檢驗在食品安全檢驗中占有相當(dāng)重要的地位。比如汞的測定，一直是一個被政府和民眾特別關(guān)注的檢驗項目。因為汞容易在生物體中傳遞，可以被水體蓄積。汞進(jìn)入人體內(nèi)，特別是進(jìn)入人腦后幾乎不能夠被排出，蓄積到一定程度就會引起中毒，損害中樞神經(jīng)。汞的分析一般由原子吸收或原子熒光光譜法完成。有機(jī)成分的分析一般由氣相色譜或液相色譜法以及分子光譜法完成。相關(guān)檢驗中，特別是農(nóng)藥殘留，如有機(jī)氯、苯并(a)芘、擬除蟲菊酯、有機(jī)磷等的測定得到普遍的關(guān)注。

 

　　色譜法是分離混合物和鑒定化合物的一種十分有效的方法，既能鑒定化合物又能準(zhǔn)確測定含量，操作也相對方便。具有分離效能高、分析速度快、靈敏度高、定量結(jié)果準(zhǔn)確和易于自動化等特點，因此在有機(jī)成分的檢驗中得到廣泛的應(yīng)用。在分子光譜法中紅外光譜法應(yīng)用較為廣泛。通常情況下，紅外光譜法與拉曼光譜法等其他分析方法結(jié)合使用，可作為鑒定化合物、測定分子結(jié)構(gòu)的主要手段。